Крахмал образуется зелеными растениями при ассимиляции углекислоты и в почву попадает в составе семян, клубней и растительных тканей. Расщепление крахмала микробами начинается с его гидролиза. Под действием амилазы крахмал превращается в декстрин, затем в мальтозу и изомальтозу. Осахарившийся крахмал легко подвергается действию микробов и в анаэробных условиях разлагается по одному из типов брожения углеводов. В аэробных условиях крахмал окисляется через ЦТК или пентозофосфатный цикл до углекислоты.
Амилолитической активностью обладают многие микроорганизмы. В анаэробных условиях расщепление крахмала осуществляется спорообразующими микроорганизмами рода Clostridium. Специализированные виды его (Cl. amyloliticum) расщепляют крахмал до стадии кислот, спиртов и газов.
Расщепление крахмала микроорганизмами нашло практическое применение в спиртовой и текстильной промышленности (удаление крахмала из текстиля), а также в хлебопечении.