Пищевые отравления бактериального происхождения (токсикоинфекции)
Отравления пищевыми продуктами известны очень давно, причем возникновение таких заболеваний приписывали различным причинам. В одних случаях причиной считали плохую посуду, из которой в пищу попадали ядовитые вещества. В других — особые яды (птомаины), образующиеся в испорченных продуктах при их гниении, разложении. Но этими моментами далеко не всегда можно было объяснить появление пищевого отравления. В конце прошлого ’ столетия в связи с успехами науки о микробах — микробиологии — стали накапливаться факты, которые свидетельствовали о том, что в развитии пищевых отравлений большую роль играют микробы. Дальнейшие исследования подтвердили эти наблюдения.
В настоящее время установлено, что основная масса пищевых отравлений вызывается микробами. Попадая на пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты или готовые изделия), микробы быстро размножаются в них и образуют при этом • ядовитые вещества — токсины. Болезненные явления, развивающиеся- при употреблении в пищу таких продуктов, зависят от двух моментов: проникновения вместе с пищей в организм человека, во-первых, микробов и, во-вторых, продуктов их жизнедеятельности — токсинов. Поэтому в настоящее время для обозначения пищевых отравлений бактериального происхождения употребляют термин: пищевые токсикоинфекции.
Далеко не все микробы могут вызывать пищевые отравления. Виновниками пищевых токсикоинфекции являются только некоторые из них. Одни из этих микробов встречаются при пищевых отравлениях очень часто, другие, наоборот, редко; Микробы, относящиеся к паратифозной группе, так называемые сальмонеллезы (палочка Гертнера, Бреслау и др.), встречаются особенно часто. Они даже получили название мясоотравителей. Реже при пищевых отравлениях встречаются как возбудители ки-
шечная и паракишечная палочка, палочка Протея, стафилококки и гнилостные микробы.
При расследовании пищевых'токсикоинфекцйй'существенное значение имеет не только выяснение возбудителя данной вспышки, но особенно путей проникновения микробов в продукты, так как заражение продуктов может быть умышленным, результатом диверсии, вредительства. Пищевые токсикоинфекции могут возникать при употреблении в пищу самых разнообразных продуктов. Наиболее часто пищевые токсикоинфекции бывают связаны с мясом и различными мясными изделиями, осо-. бенно мясным фаршем. Затем зараженными могут быть молоко и молочные продукты, яйца, особенно утиные и гусиные, рыба и рыбопродукты, овощные и фруктовые» блюда, консервы.
Попадание микробов в продукты' еще не обусловливает порчи продукта и непригодности его к употреблению. Необходимо еще, чтобы шЯцевые продукты находились в таких условиях, которые бы благоприятствовали размножению микробов и накоплению в продуктах токсинов. Лишь после этого продукты становятся негодными к употреблению и способны вызывать отравление. Такими, безусловно необходимыми для размножения микробов условиями, являются прежде всего тепло и достаточная степень влажности. Самая благоприятная температура для размножения микробов 38—40°. Поэтому появление вспышек пищевых отравлений связано преимущественно с теплым временем года. Но не исключается, конечно, возможность пищевых токсикоинфекций и зимой.
Пути проникновения микробов' в пищевые продукты. Микробы могут проникать в пищевые продукты многими путями, которые необходимо учитывать и проверять ведущему расследование. Не для всех продуктов и микробов эти пути одинаковы. Однако можно указать основные общие моменты, который нужно иметь всегда в виду при изучении вспышки токсикоинфекций. Такими путями могут быть: 1) прижизненное заражение животных и естественное инфицирование овощей и злаков в условиях произрастания; 2) посмертное заражение мяса животных в процессе забоя, мяса рыб в процессе улова и засола; 3) инфицирование пищевых продуктов людьми; 4) инфицирование пищевых продуктов насекомыми и животными (грызунами); 5) инфицирова-
ние пищевых продуктов при транспортировании; 6) инфицирование пищевых продуктов при хранении; 7) инфицирование пищевых продуктов пылевым путем; 8) умышленное занесение на пищевые продукты опасных микробов (Аксенов)..
Возбудители пищевых токсикоинфекций (в частности, микробы паратифозно-кишечной группы) могут находиться в кишечнике совершенно здорового животного. Мясо и кровь такого животного не содержат микробов. При правильном убое и разделке туши мясо такого животного может употребляться в пищу без всякого вреда. Но если такое животное подвергают преждевременному убою, например, утомленным после длительной перевозки по железной дороге, то мясо его может оказаться зараженным, так как микробы при утомлении животного проникают в кровь и мышцы. После убоя микробы, размножаясь в мясе, сделают его непригодным к употреблению. Такое мясо при употреблении в пищу вызывает отравление. ' ¦
Прижизненное заражение наблюдается также у животных, больных различными заболеваниями. Таких животных подвергают так называемому вынужденному убою, и мясо их неоднократно являлось причиной отравлений. Заболевания животных (эпизоотии) могут также явиться результатом. диверсии.
Овощи и злаки могут оказаться зараженными в месте их произрастания. Микробы переносятся на овощи и злаки из почвы, куда они в свою очередь попадают с удобрениями (навозом).
Мясо животных может заражаться посмертно (посу- мортально) в процессе разделки туши. При неумелой или небрежной разделке туши на мясо попадают с кишечным содержимым микробы, в дальнейшем размножающиеся на мясе, или же заражение происходит при совместном убое здоровых и больных животных и т. д.
Неправильная разделка рыбы или, повреждение мяса рыбы снастью во время улова также может явиться источником заражения микробами, особенно палочкой колбасного яда (см. ботулизм). Источником заражения пищевых продуктов микробами нередко являются работники пищевых предприятий или люди, так или иначе соприкасающиеся с продуктами. Дело в том, что в кишечнике у здоровых людей могут находиться микробы, вызываю-
щие пищевые отравления. Такие люди сами не заболеют, но, выделяя опасных микробов, могут переносить их на продукты, с которыми они имеют соприкосновение. Такие люди называются бациллоносителями. Бациллоносителями могут быть и те, кто недавно перенес желудочно- кишечное заболевание, выздоровел, но в течение некоторого времени продолжает еще выделять болезнетворных микробов. Лица, страдающие ангиной или гнойничковым» поражениями кожи, могут заражать пищевые продукты стафилококками. .
Кроме того, работники пищевых предприятий при недостаточном санитарном .надзоре или культурных навыках могут переносить микробов на обуви, одежде или на руках.
Значение мух в заражении пищевых продуктов также- чрезвычайно велико. Особенно, если вблизи пищевого предприятия имеются уборные, выгребные ямы, помойки, кучи навоза и т. п., откуда мухи могут перелетать на кухню или склады продуктов. Мелкие животные (мыши и крысы) нередко являются бациллоносителями. В кишечнике и в выделениях этих грызунов иногда обнаруживаются микробы паратифозной группы. Поэтому, если помещения, где хранятся или обрабатываются продукты,, недостаточно охраняются от грызунов, последние могут явиться источником заражения продуктов.
Перевозка различного рода продуктов должна соответствовать специальным санитарным требованиям. Загрязнение продуктов микробами возможно при перевозке неприспособленным, случайным транспортом, неинструк- тированными лицами. Например, отсутствие регулярной очистки кузова специальной автомашины, повозки или- бочки ведет к тому, что в щели, пазы набивается грязь, сало, обрывки мяса и т. д. Эта масса является весьма бла-: гоприятной почвой для размножения микробов, которые могут быть занесены на обуви грузчиков, возчика и т. д. Обсеменение продуктов микробами происходит и при, неправильном хранении продуктов: негодных вместе- с доброкачественными. Например, на бойне внутренности1 больного животного хранились, рядом с тушей здорового. При расследовании одной вспышки пищевого отравления было обнаружено, что квашеная капуста хранилась в хороших бочках, но бочки были покрыты досками, не очищенными от навоза (Редкое). Занос микробов через воз
дух вместе с пылью также возможен, особенно при сильном запылении пищевого блока или возможности заноса пыли извне. В пыли, особенно из мест, ранее увлажненных, микробы могут сохраняться жизнеспособными не только дни, но и многие недели.
Что же касается умышленного заражения продуктов- микробами, то о нем уже упоминалось выше. В военное время опасность подобной диверсии особенно велика. Стоит только вспомнить рассуждения фашистских военных теоретиков по поводу бактериологических методов, ведения войны.
Условия, благоприятствующие развитию пищевых токсикоинфекций. Выше было сказано о том, что попадание микробов на пищевые продукты еще не определяет развития вспышки пищевого отравления. Последнее зависит от тех условий, в которых находятся пищевые продукты после обсеменения их микробами. Иногда вспышки пищевых токсикоинфекций имеют очень запутанный характер, и выявление причины вспышки требует длительного, кропотливого исследования. В частности, особенное внимание должно быть обращено на способы обработки продуктов. Следует помнить,
о том, что обсеменение продуктов может произойти на любом этапе производства. Размножение микробов в сырых продуктах, готовых изделиях зависит, во-первых, от температуры окружающей среды и, во-вторых, от длительности хранения. Между заражением продукта микробами' и приобретением им ядовитых свойств проходит некоторое время, в течение которого размножаются микробы и- накапливаются токсины.
Поэтому, если, например, при разделке туши мясо и былр загрязнено, но затем оно хранилось на холоду, соответствующим образом было обработано и своевременно пошло в употребление, то условий для развития токсикоинфекций нет. Там же, где зараженное, например, паратифозной палочкой мясо или приготовленные из него блюда . длительное время хранились в теплом месте и обработка продукта не отвечала санитарным требованиям, там создаются условия, при которых иногда очень быстро происходит размножение микробов и накопление токсинов. Такие продукты при употреблении их вызывают заболевания, иногда очень тяжелые. Способ изготовления продукта имеет значение в том отношении, что один и тот
же продукт, но приготовленный различными способами, в одних случаях дает вспышку интоксикации, в других — нет.
Особенно большую роль в пищевых токсикоинфекциях играет мясной и рыбный фарш, в то время как те же продукты, но обработанные в виде отдельных кусков, могут быть совершенно безвредными. В некоторых случаях это обстоятельство может ввести следователя в заблуждение и направить его на ложный путь, заставив принять за источник отравления совершенно другой продукт.
Недостаточная термическая обработка продуктов (варка, жарение, тушение) также может явиться условием, благоприятствующим 'размножению микробов. При недостаточной термической обработке убиваются не все микробй, часть из них останется живой. После прекращения обработки продукта микробы вновь начинают размножаться, и если между обработкой продукта и выдачей ¦его потребителю проходит значительный период времени, то токсины накапливаются вновь, и такой продукт, несмотря на достаточную, казалось бы, термическую обработку, вызывает отравление. Особенно это наблюдается в тех случаях, когда мясо, например, варится или жарится большими кусками, весом в 1—2 килограмма. Здесь нужно иметь в виду еще и то обстоятельство, что некоторые микробы, особенно паратифозной группы, вырабатывают токсины, выдерживающие длительную термическую обработку (так называемые термоустойчивые или термостабильные токсины). В таких случаях микробы при термической обработке могут быть уничтожены, а отравление вызывается сохранившимися токсинами этих микробов.
Помимо указанных основных условий, благоприятствующих развитию пищевых токсикоинфекций, имеется и ряд других, менее существенных, которые приходится учитывать в каждом конкретном случае, иногда в зависимости и от продукта, вызвавшего отравление.
Указания на характер возбудителя токсикоинфекции иногда могут быть получены при изучении картины заболевания (клинической картины). Клиническая картина при различных токсикоинфекциях неодинакова; в то же время при одном и том же источнике заболевания клиническая картина бывает неодинаковой как в смысле степени тяжести, так и характера симптомов. Прежде всего следователь не должен смущаться тем, что среди упо
треблявших один и тот же продукт, признанный за источник заболевания, окажутся совершенно здоровые, нсзабо- левшие люди. В этом ничего необычного нет. При пищевых токсикоинфекциях заболевают не все употреблявшие зараженный продукт, а только известная часть, иногда значительная, а иногда весьма ограниченная. Объясняется это, с одной стороны, тем, что микробы, а следовательно, и токсины распределяются в пищевых продуктах, за исключением жидких (супов, компотов, молока и т. п.), неравномерно, а отдельными гнездами (колониями). Следовательно, в пищу могут попадать участки, не содержащие микробов и их токсинов. С другой стороны, различные люди обладают различной сопротивляемостью и невосприимчивостью по отношению к микробйм и токсинам.
Для пищевых токсикоинфекций характерным является начало заболевания не сразу после употребления зараженной пищи, а через некоторый промежуток времени, колеблющийся в отдельных случаях от нескольких часов до нескольких дней.
Пищевые отравления, вызванные микробами паратифозно-кишечной группы (сальмонеллезы). Эта группа микробов является наиболее важной, так как во много раз чаще, чем другие, вызывает пищевые отравления. Представителями этой группы микробов являются палочки Гертнера, Бреслау, Сунпестифер и многие другие. Некоторые из этих микробов вырабатывают термоустойчивые токсины, выдерживающие более или менее продолжительное кипячение.
У животных микробы паратифозно-кишечной группы вызывают различные заболевания (преимущественно кишечные расстройства) или же обязательно сопутствуют другим заболеваниям; ^например, чуме свиней, которая вызывается особым возбудителем, обязательно сопутствует палочка Сунпестифер. Встречаются микробы этой группы и в кишечнике здоровых животных (бациллоносительство). Больные животные подвергаются так называемому вынужденному убою. .Мясо таких животных иногда может быть разрешено к употреблению и при несоблюдении санитарных правил вызывает пищевые отравления. До 70% пищевых’отравлений имеют причиной употребление мяса вынужденно убитых животных. Кроме мяса крупных животных, микробы этой группы обнаружены при отравлении колбасой, паштетом, консервами,
молоком, мороженым, брынзой, утиными яйцами, картофелем, салатами, винегретом и т. д.
Клиническая картина отравления. В большинстве случаев первые симптомы отравления появляются через несколько часов (8—10), реже через несколько дней. Обычно заболевание протекает в виде острого воспаления желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерита). Заболевание начинается с озноба, головной боли, тошноты. Затем внезапно начинается рвота и сильный донос. Испражнения чрезвычайно зловонные. Через 2—3 дЬя эти явления стихают. Выздоровление быстрое. Тяжесть заболевания не всегда одинакова. Наряду с легкими случаями, где все явления ограничиваются тошнотой и общим недомоганием, встречаются тяжелые случаи,, заканчивающиеся смертью. Смертность невелика, в пределах 1%.
Пищевые отравления, вызванные кишечной палочкой и, родственными ей микробами. В эту группу входит кишечная, параки- шечная палочка, палочка Моргана и другие микробы. Кишечная палочка постоянно находится в кишечнике человека. Присутствие ее в воде, почве, на овощах, фруктах и т. п. объясняется только загрязнением кишечным содержимым человека. Обнаружение кишечной палочки на пищевых продуктах или каких-нибудь предметах указывает па более или менее недавнее загрязнение их кишечным содержимым человека и указывает на плохое санитарное состояние пищевого предприятия. Присутствие же этой палочки на руках работника пищевого блока свидетельствует о его некультурности, о том, что он не моет рук после посещения уборной и может, следовательно, заражать продукты, а через них и потребителя кишечной палочкой и другими микробами кишечника. Отравления кишечной палочкой наблюдаются при употреблении самых разнообразных продуктов.
Отравление протекает в виде острого желудочно- кишечного заболевания (гастроэнтерита). Смертельные случаи крайне редки.
Пищевые отравления, вызванные палочкой Протея. Палочка Протея (относящаяся к гнилостным микробам) широко распространена в природе. Попадая на пищевые продукты, она вызывает их разложение • и быструю порчу. Продукты, зараженные
Протеем, приобретают гнилостный неприятный запах; цвет п консистенция их также изменяются. В частности прокисание продуктов (картофельного пюре, макарон, каш и др.) также обязано размножению в них Протея. Такие продукты в силу изменения ими своих свойств и качеств обычно не вызывают отравлений, так как не употребляются в пищу. Отравление же бывает в тех случаях, когда палочка Протея при благоприятных условиях (температуре и влажности) размножается очень быстро, благодаря чему в очень короткий срок может накопиться большое количество токсина. Продукты при этом внешне не изменяют своих качеств, почему и могут вызывать отравления. Известны отравления, вызванные картофельным пюре, колбасами, особенно ливерной, соленой рыбой, студнем, вареной и жареной рыбой и другими продуктами, зараженными палочкой Протея.
Клиническая к’артина. Через некоторое время (от 30 минут до нескольких часов) после употребления в пищу продуктов, зараженных палочкой Протея, появляется понос, продолжающийся 1—3 дня. Заболевание сопровождается головной болью, болями в животе, тошнотой и рвотой. Температура, как обычно при пищевых токсикоинфекциях, остается нормальной, повышаясь иногда незначительно и редко до 38°.
Пищевые отравления, вызванные гнилостными микробами. Другие гнилостные микробы (кроме Протея) редко вызывают пищевые отравления. Попадая в продукты, гнилостные микроорганизмы вызывают процесс гниения, изменяя внешний вид и качество пищи, благодаря чему она становится непригодной к употреблению. При гниении в пищевых продуктах образуются ядовитые вещества, так называемые птомаины, которым в прежнее время, до установления бактериальной природы пищевых отравлений, и придавали главное значение в возникновении пищевых отравлений. В настоящее время отравления птомаинами встречаются крайне редко. Некоторые исследователи вообще отрицают такую возможность. Клиническая картина этих отравлений характеризуется симптомами раздражения желудочно- кишечного тракта (заболевание протекает в виде гастроэнтерита) .
Пищевые отравления, вызванные 'прочими микробами. В этой группе главное значение
имеют заболевания, вызванные различными видами стафилококка, тогда как отравления, вызванные другими микробами, в частности дизентерийными палочками, встречаются редко. Стафилококками называются микробы, имеющие вид шариков и располагающиеся кучками или гроздьями. У человека и животных стафилококки вызывают различные гнойные воспаления, например, гнойничковые поражения кожи (дерматиты), ангины; у коров — воспаление вымени.
Попадая в продукты, стафилококки при благоприятных условиях могут размножаться и образовывать токсины. Отравления чаще всего были связаны с употреблением в пищу молока и молочных продуктов, особенно кондитерских изделий — пирожных с кремом, мороженого, реже с мясными продуктами. Заболевание протекает по типу гастроэнтерита.
Пищевые отравления, вызванные палочкой колбасного яда (ботулизм). Палочка колбасного яда, бацилла ботулинус, вызывает самые тяжелые пищевые отравления, дающие в отдельных вспышках до 70% и больше смертности, почему отравления этой палочкой и принято рассматривать особо. Дело в том, что если при других токсикоинфекциях заболевание зависит от воздействия на человеческий организм токсинов и микробов, то при отравлении ядом колбасной палочки все явления вызываются только токсином. Сама палочка в организме человека не размножается и при случайном попадании в кишечник болезненных расстройств не вызывает.
Палочка колбасного яда широко распространена в природе. Ее находили в почве, на листьях растений, в морской воде и морском иле, в слизи, покрывающей рыб, и в кишечнике рыб. В различных странах ботулизм встречается при употреблении различных продуктов. В Германии до войны 1914—1918 гг. ботулизм был связан преимущественно с мясными продуктами (колбасами, копченостями); в США — с овощными, реже фруктовыми консервами домашнего и фабричного изготовления; у нас — преимущественно с высокими сортами красной рыбы — осетриной, белугой, севрюгой и, главным образом, копченой или соленой (балыки).
Заражение происходит при разделке рыбы или повреждении ее тела снастыо при лове, поэтому рыба с по
вреждениями и запрещена для изготовления копченостей. Известны случаи отравления и растительными консервами. Так, известен случай отравления кабачковой икрой, поступившей в продажу в больших бутылях. Микроб размножается в продукте отдельными колониями, почему, например, при употреблении в пищу одной и той же рыбы несколькими лицами могут заболевать только некоторые. Термическая обработка продукта (варка) разрушает токсин колбасной палочки, и даже зараженный продукт при этом не вызывает отравления.
Палочка колбасного яда размножается только при определенных условиях — без доступа атмосферного кислорода. Особенно благоприятные условия для этого имеются в баночных консервах. Раздутые консервные банки ни в каком случае не должны употребляться в пищу. Внешне зараженный колбасной палочкой продукт обычно не изменен, за исключением разве наличия иногда запаха прогорклого масла. Токсин колбасной палочки один из самых сильных ядов: десяти- и стотысячные доли грамма, его убивают морскую свинку.
Клиническая картина ботулизма чрезвычайно характерна и резко отличается от клинической картины при других токсикоинфекциях, что весьма важно в диагностическом отношении. Первые признаки отравления могут появляться в первые сутки от 2 до 18—24 час., но могут появляться и значительно позднее. Так, известны случаи заболевания даже на '9—10-й день после употребления в пищу зараженного продукта. Тошнота, рвота и понос бывают редко, Чаще запоры, вздутый живот. Главные же признаки ботулизма — опускание верхних век (птоз), расширение зрачков, двоение в глазах, сиплый голос, ослабление зрения, затруднение глотания, сухость во рту, резкая мышечная слабость. В тяжелых случаях смерть наступает на 2—4-й день, реже через несколько часов. Выздоровление медленное. В средней тяжести случаях заболевание проходит через 7—8 дней, затягиваясь иногда на месяц и больше.
Пищевые отравления небактериального происхождения
Пищевые отравления небактериального происхождения имеют гораздо меньший удельный вес и значение в общей массе пищевых отравлений, чем токснкоинфек- ции, и, как правило, не наблюдаются в виде массовых
вспышек. Распознавание пищевых отравлений небакте- риалыюго происхождения также важно в смысле выяснения источников путей проникновения ядовитых веществ в продукты. И здесь может быть не только небрежность или халатность, но и злой умысел. Болезненные явления могут быть вызваны не только ядовитыми продуктами, но и теми, которые не имеют ядовитых свойств, но непригодны для употребления в пищу.
Отравления ядовитыми продуктами. Среди ядовитых продуктов, вызывающих пищевые отравления, встречаются, во-первых, продукты, ядовитые по своей природе, употребляемые в пищу случайно, по незнанию, во-вторых, продукты, употребляемые обычно в пищу, но в силу тех или иных причин ставшие ядовитыми.
Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Сюда относятся отравления ядовитыми рыбами. Отравление ядовитыми рыбами имеет сравнительно небольшое практическое значение, тем более, что некоторые виды ядовитых рыб встречаются лишь в определенных местностях СССР и отравления ими широкого значения не имеют.
Маринка — рыба пресноводных бассейнов Средней Азии. У этой рыбы ядовитыми считаются икра и черная пленка — брюшина. Мясо рыбы съедобно,'если рыба быстро очищена от икры и брюшины.
Клиническая картина — тяжелое воспаление желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит), иногда заканчивающееся смертью.
Иглобрюх (фу^у, тетрадой т) — водится на Дальнем Востоке в водах Тихого океана. Ядовита преимущественно икра. Ядовитое начало действует на центральную нервную систему, вызывая паралич двигательных нервов и паралич дыхательного и сосудодвигательного центров. Дает большую смертность.
Минога — имеет ядовитую слизь, покрывающую кожу. При засолке слизь выделяется из кожных желез и удаляется обмыванием при обработке рыбы. При употреблении необработанных миног развивается кровавый понос.
Усач — ядовит в период икрометания. Ядовита икра, которая вызывает острый гастроэнтерит холероподобного типа.
Ядовитыми могут оказаться иногда рыбы, обычно не
ядовитые и употребляемые в пищу. Так, например, в 1934 г. на Юксовском озере появились новые неизвестные до того времени заболевания, получившие название юксовской болезни.
У заболевших внезапно появлялись судороги, вследствие которых люди падали. Сознание сохранялось. Моча принимала коричнево-бурую окраску. Приступов судорог было до 7 в течение 1—4 суток. Смертность до 2%. Выяснилось, что причиной этой болезни было употребление в пищу хищных рыб — 5—6-месячной молоди окуня, щуки, судака, налима (Ласкин). ^довитой была и высушенная рыба. Выяснением причин этого заболевания занимались специальные экспедициу. Этот пример показывает, какими разнообразными могут быть причины пищевых отравлений.
Отравление, ядовитыми , продуктами растительного происхождения. Сюда относятся отравления растениями, ядовитыми по своей природе, и отравления растительными продуктами, приобретающими ядовитые качества при известных условиях. Наибольшее' практическое значение имеют отравления ядовитыми грибами.
Отравление ядовитыми грибами (мицетизм). В настоящее время известно несколько видов грибов, обладающих ядовитыми свойствами. Отравления грибами объясняются прежде всего незнанием несъедобных сортов грибов или случайным попаданием их в пищу. Среди ядовитых грибов наиболее известны мухомор, строчки, бледная поганка и ряд других.
Болезненные явления при отравлениях различными видами грибов неодинаковы, но как постоянное явление отмечается желудочно-кишечное расстройство. Различают пять типов отравления грибами.
Отравление строчками встречается наиболее часто. Строчки очень часто смешивают со съедобными сморчками, с которыми строчки имеют некоторое сходство. Через 4—5 часов появляются рвота и понос. К этим явлениям довольно быстро присоединяется желтуха, затем появляются кровь в моче и явления со стороны центральной нервной системы. Смертность до 30—35%.
Отравление мухоморами развивается быстро, иногда в первый час или же в первые 4—5 часов. Сильная рвота, понос, возбуждение, галлюцинации, сужение зрачков и замедление пульса. Смертность около 2 %, выздоровление быстрое—1—2 дня.
Отравление бледной п о г а н к о й самое тяжелое из всех виДов отравлений грибами. Первые симптомы появляются через б—8 часов. Сильные боли в животе сопровождаются рвотой и сильным, частым поносом. Выделения кишечника напоминают рисовый отвар. Смерть наступает в первые дни. В более легких случаях выздоровление наступает на 6—8-й день. Смертность достигает 70%.
Отравление сатанинским грибом протекает сравнительно легко и дает незначительную смертность (около 1%). Симптомы отравления в виде болей в животе, рвоты, поноса появляются через 2—4 часа. Выздоровление обычно наступает в первые два дня.
Симптомы отравления нередко появляются' не у всех употреблявших одни и те же грибы. Это объясняется как индивидуальной восприимчивостью, так и тем, что оставшиеся здоровыми либо совсем не получили в своей порции
ядовитых грибов, либо съели незначительное количество их.
Цикута или вех ядовитый (Cicuta virosa) — очень ядовитое растение, обычно растущее в низменных, болотистых местам, по берегам медленно текущих рек, озер, прудов, в канавах. Цикута одно из самых ядовитых растений. Отравление обычно возникает при употреблении корневища растения, которое принимают за сельдерей, тем более, что корневище имеет сладкий вкус. Ядовиты и все остальные части растения. Ядовитое начало — цикутотоксин. При отравлении наблюдаются судороги, потеря сознания, паралич дыхания. Отравления цикутой наблюдаются обычно в мае — июне. Среди пострадавших преимущественно дети, подростки. Отравление взрослых отмечено среди работников торфоразработок (Орлов).
Встречаются отравления и другими ядовитыми растениями, но сравнительно редко, и они имеют незначительный практический интерес.
Наряду с отравлениями ядовитыми растениями, но значительно большее практическое значение имеют отравления растительными продуктами, обычно широко употребляемыми в пищу, но которые в известных условиях становятся ядовитыми. Опасность отравления такими продуктами особенно велика. Среди них следует отметить отравление картофелем и отравление перезимовавшими в поле злаками..
Отравление картофелем. Ядовитым началом является особое вещество — солянин. Обычно солянин содержится в картофельной ботве. В клубнях зрелого и здорового картофеля солянин содержится в ничтожных количествах и главным образом в периферических частях клубней, которые обычно счищаются. В очень молодом картофеле, и особенно в сильно проросших и попорченных клубнях, количество солянина увеличивается во много раз, и употребление такого картофеля может вызвать отравление. Клиническая картина выражена в виде гастроэнтерита, которому сопутствуют боли в животе, голбвные боли и тяжелые расстройства со стороны нервной системы, в виде галлюцинаций, сонливости и даже параличей. Правда, иногда роль солянина берется под сомнение, и такие отравления рассматривают как токсикоинфекцшо.
Отравление перезимовавшими в поле
злаками. Наблюдались отдельные случаи особого заболевания преимущественно среди сельского населения. Такое заболевание известно теперь под названием «али- ментарно-токсическая а л е й к и я». Отмечено, что заболевания появлялись в определенное время года— апрель — июнь. Было установлено также, что причиной этого заболевания являются перезимовавшие в поле, на коршо, злаки (просо, гречиха, рис, пшеница, рожь, овес и др.). Употребление в пищу каких-либо изделий из перезимовавших в поле злаков вызывало тяжелое заболевание в виде поражения зева, костного мозга, изменения крови. В настоящее время разрешается использование перезимовавших в поле злаков только для технических целей.
Отравления ядовитыми примесями к пищевым продуктам. Ядовитые примеси к пищевым продуктам могут быть растительного происхождения и химической природы. Происхождение растительных примесей преимущественно случайное, тогда как химические вещества могут быть занесены и умышленно, с определенной целью вызвать массовые отравления.
Отравления ядовитыми примесями растительного происхождения. Ядовитые примеси растительного происхождения встречаются преимущественно в растительных же продуктах — зерне, крупе, а следовательно, и в тех изделиях, которые готовятся из этих продуктов (муке и мучных изделиях в виде хлеба, лепешек, сухарей, галет, макарон и т. д.). Растительные примеси являются по существу засорением основных продуктов. Сортировки, протрава семян зерновых культур, являющиеся обязательными мероприятиями в колхозах и совхозах, свели к минимуму засорения их вредными примесями и тем самым возможность отравлений; поэтому они встречаются крайне редко.
Токсикологическое значение имеют спорынья, опьяняющий плевел, куколь ft некоторые другие.
Спорынья вызывает очень тяжелые отравления» известные под именем «злой корчи» или «антонова огня». Спорынья представляет собой грибок, паразитирующий на ржи, пшенице, овсе. Спорынья имеет вид темнофиолетовых зерен, вырастающих в колосе на месте зерен того или иного злака. Действующим началом является особое вещество — эрготин (откуда и название отравления —
эрготизм), употребляющийся в медицинской практике. При употреблении в пищу муки или иных изделий из зерна, зараженного этим грибком, наступает тяжелое отравление.
Клиническая картина при отравлении спорыньей весьма разнообразна, но может быть сведена к двум формам: судорожной и гангренозной. Вначале при обеих формах появляется ощущение ползания мурашек по коже, потливость, головные боли, боли в животе, тошнота. '
Судорожная форма представляет собой острое отравление, характеризуется чувством онемения в пальцах рук и ног, а затем и во всем теле, рвотой, поносом и, наконец, судорогами. В случаях выздоровления остаются последствия в виде слабоумия, эпилепсии, помутнение хрусталика.
Гангренозная форма, помимо указанных явлений, сопровождается-еще омертвением (гангреной) пальцев рук и ног, ушных раковин и кончика носа. Эти явления сопровождаются сильными мучительными болями в пораженных конечностях. Продолжительность заболевания от нескольких дней до нескольких месяцев.
Отравления опьяняющим плевелом дают картину возбуждения, напоминающую опьянение, головокружение.'Смертельных случаев не наблюдается.
Отравления ядовитыми примесями химического происхождения. Помимо умышленного введения ядовитых химических веществ в пищевые продукты, в практике известны многочисленные примеры отравлений химическими веществами, попадающими в пищу по небрежности, случайно или же по незнанию. В пищу могут попасть по этим причинам очень многие вещества, но практически значение имеют лишь некоторые, отравление которыми встречается наиболее часто в силу целого ряда условий, например хранения в неподходящей таре (медь из медной посуды, цинк из цинкдвой и т. п.). Поэтому здесь и будут рассмотрены наиболее часто встречающиеся химические примеси: мышьяк, цинк, медь, свинец.
Отравление мышьяком. Препараты мышьяка широко применяются в настоящее время в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями — грибками и насекомыми, грызунами. Мышьяковистыми препаратами протравливают зерно, опрыскивают виноград, водоемы, уни-
чтожают грызунов особыми приманками и
В настоящее время установлено, что основная масса пищевых отравлений вызывается микробами. Попадая на пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты или готовые изделия), микробы быстро размножаются в них и образуют при этом • ядовитые вещества — токсины. Болезненные явления, развивающиеся- при употреблении в пищу таких продуктов, зависят от двух моментов: проникновения вместе с пищей в организм человека, во-первых, микробов и, во-вторых, продуктов их жизнедеятельности — токсинов. Поэтому в настоящее время для обозначения пищевых отравлений бактериального происхождения употребляют термин: пищевые токсикоинфекции.
Далеко не все микробы могут вызывать пищевые отравления. Виновниками пищевых токсикоинфекции являются только некоторые из них. Одни из этих микробов встречаются при пищевых отравлениях очень часто, другие, наоборот, редко; Микробы, относящиеся к паратифозной группе, так называемые сальмонеллезы (палочка Гертнера, Бреслау и др.), встречаются особенно часто. Они даже получили название мясоотравителей. Реже при пищевых отравлениях встречаются как возбудители ки-
шечная и паракишечная палочка, палочка Протея, стафилококки и гнилостные микробы.
При расследовании пищевых'токсикоинфекцйй'существенное значение имеет не только выяснение возбудителя данной вспышки, но особенно путей проникновения микробов в продукты, так как заражение продуктов может быть умышленным, результатом диверсии, вредительства. Пищевые токсикоинфекции могут возникать при употреблении в пищу самых разнообразных продуктов. Наиболее часто пищевые токсикоинфекции бывают связаны с мясом и различными мясными изделиями, осо-. бенно мясным фаршем. Затем зараженными могут быть молоко и молочные продукты, яйца, особенно утиные и гусиные, рыба и рыбопродукты, овощные и фруктовые» блюда, консервы.
Попадание микробов в продукты' еще не обусловливает порчи продукта и непригодности его к употреблению. Необходимо еще, чтобы шЯцевые продукты находились в таких условиях, которые бы благоприятствовали размножению микробов и накоплению в продуктах токсинов. Лишь после этого продукты становятся негодными к употреблению и способны вызывать отравление. Такими, безусловно необходимыми для размножения микробов условиями, являются прежде всего тепло и достаточная степень влажности. Самая благоприятная температура для размножения микробов 38—40°. Поэтому появление вспышек пищевых отравлений связано преимущественно с теплым временем года. Но не исключается, конечно, возможность пищевых токсикоинфекций и зимой.
Пути проникновения микробов' в пищевые продукты. Микробы могут проникать в пищевые продукты многими путями, которые необходимо учитывать и проверять ведущему расследование. Не для всех продуктов и микробов эти пути одинаковы. Однако можно указать основные общие моменты, который нужно иметь всегда в виду при изучении вспышки токсикоинфекций. Такими путями могут быть: 1) прижизненное заражение животных и естественное инфицирование овощей и злаков в условиях произрастания; 2) посмертное заражение мяса животных в процессе забоя, мяса рыб в процессе улова и засола; 3) инфицирование пищевых продуктов людьми; 4) инфицирование пищевых продуктов насекомыми и животными (грызунами); 5) инфицирова-
ние пищевых продуктов при транспортировании; 6) инфицирование пищевых продуктов при хранении; 7) инфицирование пищевых продуктов пылевым путем; 8) умышленное занесение на пищевые продукты опасных микробов (Аксенов)..
Возбудители пищевых токсикоинфекций (в частности, микробы паратифозно-кишечной группы) могут находиться в кишечнике совершенно здорового животного. Мясо и кровь такого животного не содержат микробов. При правильном убое и разделке туши мясо такого животного может употребляться в пищу без всякого вреда. Но если такое животное подвергают преждевременному убою, например, утомленным после длительной перевозки по железной дороге, то мясо его может оказаться зараженным, так как микробы при утомлении животного проникают в кровь и мышцы. После убоя микробы, размножаясь в мясе, сделают его непригодным к употреблению. Такое мясо при употреблении в пищу вызывает отравление. ' ¦
Прижизненное заражение наблюдается также у животных, больных различными заболеваниями. Таких животных подвергают так называемому вынужденному убою, и мясо их неоднократно являлось причиной отравлений. Заболевания животных (эпизоотии) могут также явиться результатом. диверсии.
Овощи и злаки могут оказаться зараженными в месте их произрастания. Микробы переносятся на овощи и злаки из почвы, куда они в свою очередь попадают с удобрениями (навозом).
Мясо животных может заражаться посмертно (посу- мортально) в процессе разделки туши. При неумелой или небрежной разделке туши на мясо попадают с кишечным содержимым микробы, в дальнейшем размножающиеся на мясе, или же заражение происходит при совместном убое здоровых и больных животных и т. д.
Неправильная разделка рыбы или, повреждение мяса рыбы снастью во время улова также может явиться источником заражения микробами, особенно палочкой колбасного яда (см. ботулизм). Источником заражения пищевых продуктов микробами нередко являются работники пищевых предприятий или люди, так или иначе соприкасающиеся с продуктами. Дело в том, что в кишечнике у здоровых людей могут находиться микробы, вызываю-
щие пищевые отравления. Такие люди сами не заболеют, но, выделяя опасных микробов, могут переносить их на продукты, с которыми они имеют соприкосновение. Такие люди называются бациллоносителями. Бациллоносителями могут быть и те, кто недавно перенес желудочно- кишечное заболевание, выздоровел, но в течение некоторого времени продолжает еще выделять болезнетворных микробов. Лица, страдающие ангиной или гнойничковым» поражениями кожи, могут заражать пищевые продукты стафилококками. .
Кроме того, работники пищевых предприятий при недостаточном санитарном .надзоре или культурных навыках могут переносить микробов на обуви, одежде или на руках.
Значение мух в заражении пищевых продуктов также- чрезвычайно велико. Особенно, если вблизи пищевого предприятия имеются уборные, выгребные ямы, помойки, кучи навоза и т. п., откуда мухи могут перелетать на кухню или склады продуктов. Мелкие животные (мыши и крысы) нередко являются бациллоносителями. В кишечнике и в выделениях этих грызунов иногда обнаруживаются микробы паратифозной группы. Поэтому, если помещения, где хранятся или обрабатываются продукты,, недостаточно охраняются от грызунов, последние могут явиться источником заражения продуктов.
Перевозка различного рода продуктов должна соответствовать специальным санитарным требованиям. Загрязнение продуктов микробами возможно при перевозке неприспособленным, случайным транспортом, неинструк- тированными лицами. Например, отсутствие регулярной очистки кузова специальной автомашины, повозки или- бочки ведет к тому, что в щели, пазы набивается грязь, сало, обрывки мяса и т. д. Эта масса является весьма бла-: гоприятной почвой для размножения микробов, которые могут быть занесены на обуви грузчиков, возчика и т. д. Обсеменение продуктов микробами происходит и при, неправильном хранении продуктов: негодных вместе- с доброкачественными. Например, на бойне внутренности1 больного животного хранились, рядом с тушей здорового. При расследовании одной вспышки пищевого отравления было обнаружено, что квашеная капуста хранилась в хороших бочках, но бочки были покрыты досками, не очищенными от навоза (Редкое). Занос микробов через воз
дух вместе с пылью также возможен, особенно при сильном запылении пищевого блока или возможности заноса пыли извне. В пыли, особенно из мест, ранее увлажненных, микробы могут сохраняться жизнеспособными не только дни, но и многие недели.
Что же касается умышленного заражения продуктов- микробами, то о нем уже упоминалось выше. В военное время опасность подобной диверсии особенно велика. Стоит только вспомнить рассуждения фашистских военных теоретиков по поводу бактериологических методов, ведения войны.
Условия, благоприятствующие развитию пищевых токсикоинфекций. Выше было сказано о том, что попадание микробов на пищевые продукты еще не определяет развития вспышки пищевого отравления. Последнее зависит от тех условий, в которых находятся пищевые продукты после обсеменения их микробами. Иногда вспышки пищевых токсикоинфекций имеют очень запутанный характер, и выявление причины вспышки требует длительного, кропотливого исследования. В частности, особенное внимание должно быть обращено на способы обработки продуктов. Следует помнить,
о том, что обсеменение продуктов может произойти на любом этапе производства. Размножение микробов в сырых продуктах, готовых изделиях зависит, во-первых, от температуры окружающей среды и, во-вторых, от длительности хранения. Между заражением продукта микробами' и приобретением им ядовитых свойств проходит некоторое время, в течение которого размножаются микробы и- накапливаются токсины.
Поэтому, если, например, при разделке туши мясо и былр загрязнено, но затем оно хранилось на холоду, соответствующим образом было обработано и своевременно пошло в употребление, то условий для развития токсикоинфекций нет. Там же, где зараженное, например, паратифозной палочкой мясо или приготовленные из него блюда . длительное время хранились в теплом месте и обработка продукта не отвечала санитарным требованиям, там создаются условия, при которых иногда очень быстро происходит размножение микробов и накопление токсинов. Такие продукты при употреблении их вызывают заболевания, иногда очень тяжелые. Способ изготовления продукта имеет значение в том отношении, что один и тот
же продукт, но приготовленный различными способами, в одних случаях дает вспышку интоксикации, в других — нет.
Особенно большую роль в пищевых токсикоинфекциях играет мясной и рыбный фарш, в то время как те же продукты, но обработанные в виде отдельных кусков, могут быть совершенно безвредными. В некоторых случаях это обстоятельство может ввести следователя в заблуждение и направить его на ложный путь, заставив принять за источник отравления совершенно другой продукт.
Недостаточная термическая обработка продуктов (варка, жарение, тушение) также может явиться условием, благоприятствующим 'размножению микробов. При недостаточной термической обработке убиваются не все микробй, часть из них останется живой. После прекращения обработки продукта микробы вновь начинают размножаться, и если между обработкой продукта и выдачей ¦его потребителю проходит значительный период времени, то токсины накапливаются вновь, и такой продукт, несмотря на достаточную, казалось бы, термическую обработку, вызывает отравление. Особенно это наблюдается в тех случаях, когда мясо, например, варится или жарится большими кусками, весом в 1—2 килограмма. Здесь нужно иметь в виду еще и то обстоятельство, что некоторые микробы, особенно паратифозной группы, вырабатывают токсины, выдерживающие длительную термическую обработку (так называемые термоустойчивые или термостабильные токсины). В таких случаях микробы при термической обработке могут быть уничтожены, а отравление вызывается сохранившимися токсинами этих микробов.
Помимо указанных основных условий, благоприятствующих развитию пищевых токсикоинфекций, имеется и ряд других, менее существенных, которые приходится учитывать в каждом конкретном случае, иногда в зависимости и от продукта, вызвавшего отравление.
Указания на характер возбудителя токсикоинфекции иногда могут быть получены при изучении картины заболевания (клинической картины). Клиническая картина при различных токсикоинфекциях неодинакова; в то же время при одном и том же источнике заболевания клиническая картина бывает неодинаковой как в смысле степени тяжести, так и характера симптомов. Прежде всего следователь не должен смущаться тем, что среди упо
треблявших один и тот же продукт, признанный за источник заболевания, окажутся совершенно здоровые, нсзабо- левшие люди. В этом ничего необычного нет. При пищевых токсикоинфекциях заболевают не все употреблявшие зараженный продукт, а только известная часть, иногда значительная, а иногда весьма ограниченная. Объясняется это, с одной стороны, тем, что микробы, а следовательно, и токсины распределяются в пищевых продуктах, за исключением жидких (супов, компотов, молока и т. п.), неравномерно, а отдельными гнездами (колониями). Следовательно, в пищу могут попадать участки, не содержащие микробов и их токсинов. С другой стороны, различные люди обладают различной сопротивляемостью и невосприимчивостью по отношению к микробйм и токсинам.
Для пищевых токсикоинфекций характерным является начало заболевания не сразу после употребления зараженной пищи, а через некоторый промежуток времени, колеблющийся в отдельных случаях от нескольких часов до нескольких дней.
Пищевые отравления, вызванные микробами паратифозно-кишечной группы (сальмонеллезы). Эта группа микробов является наиболее важной, так как во много раз чаще, чем другие, вызывает пищевые отравления. Представителями этой группы микробов являются палочки Гертнера, Бреслау, Сунпестифер и многие другие. Некоторые из этих микробов вырабатывают термоустойчивые токсины, выдерживающие более или менее продолжительное кипячение.
У животных микробы паратифозно-кишечной группы вызывают различные заболевания (преимущественно кишечные расстройства) или же обязательно сопутствуют другим заболеваниям; ^например, чуме свиней, которая вызывается особым возбудителем, обязательно сопутствует палочка Сунпестифер. Встречаются микробы этой группы и в кишечнике здоровых животных (бациллоносительство). Больные животные подвергаются так называемому вынужденному убою. .Мясо таких животных иногда может быть разрешено к употреблению и при несоблюдении санитарных правил вызывает пищевые отравления. До 70% пищевых’отравлений имеют причиной употребление мяса вынужденно убитых животных. Кроме мяса крупных животных, микробы этой группы обнаружены при отравлении колбасой, паштетом, консервами,
- Зак. 5452. Судебная медицина.
молоком, мороженым, брынзой, утиными яйцами, картофелем, салатами, винегретом и т. д.
Клиническая картина отравления. В большинстве случаев первые симптомы отравления появляются через несколько часов (8—10), реже через несколько дней. Обычно заболевание протекает в виде острого воспаления желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерита). Заболевание начинается с озноба, головной боли, тошноты. Затем внезапно начинается рвота и сильный донос. Испражнения чрезвычайно зловонные. Через 2—3 дЬя эти явления стихают. Выздоровление быстрое. Тяжесть заболевания не всегда одинакова. Наряду с легкими случаями, где все явления ограничиваются тошнотой и общим недомоганием, встречаются тяжелые случаи,, заканчивающиеся смертью. Смертность невелика, в пределах 1%.
Пищевые отравления, вызванные кишечной палочкой и, родственными ей микробами. В эту группу входит кишечная, параки- шечная палочка, палочка Моргана и другие микробы. Кишечная палочка постоянно находится в кишечнике человека. Присутствие ее в воде, почве, на овощах, фруктах и т. п. объясняется только загрязнением кишечным содержимым человека. Обнаружение кишечной палочки на пищевых продуктах или каких-нибудь предметах указывает па более или менее недавнее загрязнение их кишечным содержимым человека и указывает на плохое санитарное состояние пищевого предприятия. Присутствие же этой палочки на руках работника пищевого блока свидетельствует о его некультурности, о том, что он не моет рук после посещения уборной и может, следовательно, заражать продукты, а через них и потребителя кишечной палочкой и другими микробами кишечника. Отравления кишечной палочкой наблюдаются при употреблении самых разнообразных продуктов.
Отравление протекает в виде острого желудочно- кишечного заболевания (гастроэнтерита). Смертельные случаи крайне редки.
Пищевые отравления, вызванные палочкой Протея. Палочка Протея (относящаяся к гнилостным микробам) широко распространена в природе. Попадая на пищевые продукты, она вызывает их разложение • и быструю порчу. Продукты, зараженные
Протеем, приобретают гнилостный неприятный запах; цвет п консистенция их также изменяются. В частности прокисание продуктов (картофельного пюре, макарон, каш и др.) также обязано размножению в них Протея. Такие продукты в силу изменения ими своих свойств и качеств обычно не вызывают отравлений, так как не употребляются в пищу. Отравление же бывает в тех случаях, когда палочка Протея при благоприятных условиях (температуре и влажности) размножается очень быстро, благодаря чему в очень короткий срок может накопиться большое количество токсина. Продукты при этом внешне не изменяют своих качеств, почему и могут вызывать отравления. Известны отравления, вызванные картофельным пюре, колбасами, особенно ливерной, соленой рыбой, студнем, вареной и жареной рыбой и другими продуктами, зараженными палочкой Протея.
Клиническая к’артина. Через некоторое время (от 30 минут до нескольких часов) после употребления в пищу продуктов, зараженных палочкой Протея, появляется понос, продолжающийся 1—3 дня. Заболевание сопровождается головной болью, болями в животе, тошнотой и рвотой. Температура, как обычно при пищевых токсикоинфекциях, остается нормальной, повышаясь иногда незначительно и редко до 38°.
Пищевые отравления, вызванные гнилостными микробами. Другие гнилостные микробы (кроме Протея) редко вызывают пищевые отравления. Попадая в продукты, гнилостные микроорганизмы вызывают процесс гниения, изменяя внешний вид и качество пищи, благодаря чему она становится непригодной к употреблению. При гниении в пищевых продуктах образуются ядовитые вещества, так называемые птомаины, которым в прежнее время, до установления бактериальной природы пищевых отравлений, и придавали главное значение в возникновении пищевых отравлений. В настоящее время отравления птомаинами встречаются крайне редко. Некоторые исследователи вообще отрицают такую возможность. Клиническая картина этих отравлений характеризуется симптомами раздражения желудочно- кишечного тракта (заболевание протекает в виде гастроэнтерита) .
Пищевые отравления, вызванные 'прочими микробами. В этой группе главное значение
имеют заболевания, вызванные различными видами стафилококка, тогда как отравления, вызванные другими микробами, в частности дизентерийными палочками, встречаются редко. Стафилококками называются микробы, имеющие вид шариков и располагающиеся кучками или гроздьями. У человека и животных стафилококки вызывают различные гнойные воспаления, например, гнойничковые поражения кожи (дерматиты), ангины; у коров — воспаление вымени.
Попадая в продукты, стафилококки при благоприятных условиях могут размножаться и образовывать токсины. Отравления чаще всего были связаны с употреблением в пищу молока и молочных продуктов, особенно кондитерских изделий — пирожных с кремом, мороженого, реже с мясными продуктами. Заболевание протекает по типу гастроэнтерита.
Пищевые отравления, вызванные палочкой колбасного яда (ботулизм). Палочка колбасного яда, бацилла ботулинус, вызывает самые тяжелые пищевые отравления, дающие в отдельных вспышках до 70% и больше смертности, почему отравления этой палочкой и принято рассматривать особо. Дело в том, что если при других токсикоинфекциях заболевание зависит от воздействия на человеческий организм токсинов и микробов, то при отравлении ядом колбасной палочки все явления вызываются только токсином. Сама палочка в организме человека не размножается и при случайном попадании в кишечник болезненных расстройств не вызывает.
Палочка колбасного яда широко распространена в природе. Ее находили в почве, на листьях растений, в морской воде и морском иле, в слизи, покрывающей рыб, и в кишечнике рыб. В различных странах ботулизм встречается при употреблении различных продуктов. В Германии до войны 1914—1918 гг. ботулизм был связан преимущественно с мясными продуктами (колбасами, копченостями); в США — с овощными, реже фруктовыми консервами домашнего и фабричного изготовления; у нас — преимущественно с высокими сортами красной рыбы — осетриной, белугой, севрюгой и, главным образом, копченой или соленой (балыки).
Заражение происходит при разделке рыбы или повреждении ее тела снастыо при лове, поэтому рыба с по
вреждениями и запрещена для изготовления копченостей. Известны случаи отравления и растительными консервами. Так, известен случай отравления кабачковой икрой, поступившей в продажу в больших бутылях. Микроб размножается в продукте отдельными колониями, почему, например, при употреблении в пищу одной и той же рыбы несколькими лицами могут заболевать только некоторые. Термическая обработка продукта (варка) разрушает токсин колбасной палочки, и даже зараженный продукт при этом не вызывает отравления.
Палочка колбасного яда размножается только при определенных условиях — без доступа атмосферного кислорода. Особенно благоприятные условия для этого имеются в баночных консервах. Раздутые консервные банки ни в каком случае не должны употребляться в пищу. Внешне зараженный колбасной палочкой продукт обычно не изменен, за исключением разве наличия иногда запаха прогорклого масла. Токсин колбасной палочки один из самых сильных ядов: десяти- и стотысячные доли грамма, его убивают морскую свинку.
Клиническая картина ботулизма чрезвычайно характерна и резко отличается от клинической картины при других токсикоинфекциях, что весьма важно в диагностическом отношении. Первые признаки отравления могут появляться в первые сутки от 2 до 18—24 час., но могут появляться и значительно позднее. Так, известны случаи заболевания даже на '9—10-й день после употребления в пищу зараженного продукта. Тошнота, рвота и понос бывают редко, Чаще запоры, вздутый живот. Главные же признаки ботулизма — опускание верхних век (птоз), расширение зрачков, двоение в глазах, сиплый голос, ослабление зрения, затруднение глотания, сухость во рту, резкая мышечная слабость. В тяжелых случаях смерть наступает на 2—4-й день, реже через несколько часов. Выздоровление медленное. В средней тяжести случаях заболевание проходит через 7—8 дней, затягиваясь иногда на месяц и больше.
Пищевые отравления небактериального происхождения
Пищевые отравления небактериального происхождения имеют гораздо меньший удельный вес и значение в общей массе пищевых отравлений, чем токснкоинфек- ции, и, как правило, не наблюдаются в виде массовых
вспышек. Распознавание пищевых отравлений небакте- риалыюго происхождения также важно в смысле выяснения источников путей проникновения ядовитых веществ в продукты. И здесь может быть не только небрежность или халатность, но и злой умысел. Болезненные явления могут быть вызваны не только ядовитыми продуктами, но и теми, которые не имеют ядовитых свойств, но непригодны для употребления в пищу.
Отравления ядовитыми продуктами. Среди ядовитых продуктов, вызывающих пищевые отравления, встречаются, во-первых, продукты, ядовитые по своей природе, употребляемые в пищу случайно, по незнанию, во-вторых, продукты, употребляемые обычно в пищу, но в силу тех или иных причин ставшие ядовитыми.
Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Сюда относятся отравления ядовитыми рыбами. Отравление ядовитыми рыбами имеет сравнительно небольшое практическое значение, тем более, что некоторые виды ядовитых рыб встречаются лишь в определенных местностях СССР и отравления ими широкого значения не имеют.
Маринка — рыба пресноводных бассейнов Средней Азии. У этой рыбы ядовитыми считаются икра и черная пленка — брюшина. Мясо рыбы съедобно,'если рыба быстро очищена от икры и брюшины.
Клиническая картина — тяжелое воспаление желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит), иногда заканчивающееся смертью.
Иглобрюх (фу^у, тетрадой т) — водится на Дальнем Востоке в водах Тихого океана. Ядовита преимущественно икра. Ядовитое начало действует на центральную нервную систему, вызывая паралич двигательных нервов и паралич дыхательного и сосудодвигательного центров. Дает большую смертность.
Минога — имеет ядовитую слизь, покрывающую кожу. При засолке слизь выделяется из кожных желез и удаляется обмыванием при обработке рыбы. При употреблении необработанных миног развивается кровавый понос.
Усач — ядовит в период икрометания. Ядовита икра, которая вызывает острый гастроэнтерит холероподобного типа.
Ядовитыми могут оказаться иногда рыбы, обычно не
ядовитые и употребляемые в пищу. Так, например, в 1934 г. на Юксовском озере появились новые неизвестные до того времени заболевания, получившие название юксовской болезни.
У заболевших внезапно появлялись судороги, вследствие которых люди падали. Сознание сохранялось. Моча принимала коричнево-бурую окраску. Приступов судорог было до 7 в течение 1—4 суток. Смертность до 2%. Выяснилось, что причиной этой болезни было употребление в пищу хищных рыб — 5—6-месячной молоди окуня, щуки, судака, налима (Ласкин). ^довитой была и высушенная рыба. Выяснением причин этого заболевания занимались специальные экспедициу. Этот пример показывает, какими разнообразными могут быть причины пищевых отравлений.
Отравление, ядовитыми , продуктами растительного происхождения. Сюда относятся отравления растениями, ядовитыми по своей природе, и отравления растительными продуктами, приобретающими ядовитые качества при известных условиях. Наибольшее' практическое значение имеют отравления ядовитыми грибами.
Отравление ядовитыми грибами (мицетизм). В настоящее время известно несколько видов грибов, обладающих ядовитыми свойствами. Отравления грибами объясняются прежде всего незнанием несъедобных сортов грибов или случайным попаданием их в пищу. Среди ядовитых грибов наиболее известны мухомор, строчки, бледная поганка и ряд других.
Болезненные явления при отравлениях различными видами грибов неодинаковы, но как постоянное явление отмечается желудочно-кишечное расстройство. Различают пять типов отравления грибами.
- Желудочно-кишечная форма, редко заканчивающаяся смертью, наблюдается при отравлении сатанинским грибом и др. Симптомы отравления: сильная рвота и понос.
- Холероподобная форма, при которой наблюдается около 50% смертности. Сильная рвота и понос сопровождаются резким упадком сил, падением веса, воспалением почек, бредовыми явлениями и спячкой. Эта форма наблюдается от отравления бледной поганкой.
- Нервная форма. Резкие желудочно-кишечные явления сменяются бредом, галлюцинациями, судоро
гами, спячкой. В ранней стадии наблюдаются слюнотечение и обильный пот. При этой форме отравления, вызываемой мухоморами и некоторыми другими видами грибов, бывают и смертельные случаи. Выздоровление .быстрое. - Гемолитическая форма характеризуется разрушением красных кровяных шариков (гемолизом). При этой форме желудочно-кишечные явления сопровождаются быстрым появлением желтухи вследствие распада красных кровяных шариков, малокровием и появлением кровяного пигмента в моче (гемоглобинурней). Такой тип тяжелого отравления вызывают строчки.
- ' Мозговая ф»о р м а в виде скоропроходящнх галлюцинаций, "расширение зрачков наблюдается редко.
Отравление строчками встречается наиболее часто. Строчки очень часто смешивают со съедобными сморчками, с которыми строчки имеют некоторое сходство. Через 4—5 часов появляются рвота и понос. К этим явлениям довольно быстро присоединяется желтуха, затем появляются кровь в моче и явления со стороны центральной нервной системы. Смертность до 30—35%.
Отравление мухоморами развивается быстро, иногда в первый час или же в первые 4—5 часов. Сильная рвота, понос, возбуждение, галлюцинации, сужение зрачков и замедление пульса. Смертность около 2 %, выздоровление быстрое—1—2 дня.
Отравление бледной п о г а н к о й самое тяжелое из всех виДов отравлений грибами. Первые симптомы появляются через б—8 часов. Сильные боли в животе сопровождаются рвотой и сильным, частым поносом. Выделения кишечника напоминают рисовый отвар. Смерть наступает в первые дни. В более легких случаях выздоровление наступает на 6—8-й день. Смертность достигает 70%.
Отравление сатанинским грибом протекает сравнительно легко и дает незначительную смертность (около 1%). Симптомы отравления в виде болей в животе, рвоты, поноса появляются через 2—4 часа. Выздоровление обычно наступает в первые два дня.
Симптомы отравления нередко появляются' не у всех употреблявших одни и те же грибы. Это объясняется как индивидуальной восприимчивостью, так и тем, что оставшиеся здоровыми либо совсем не получили в своей порции
ядовитых грибов, либо съели незначительное количество их.
Цикута или вех ядовитый (Cicuta virosa) — очень ядовитое растение, обычно растущее в низменных, болотистых местам, по берегам медленно текущих рек, озер, прудов, в канавах. Цикута одно из самых ядовитых растений. Отравление обычно возникает при употреблении корневища растения, которое принимают за сельдерей, тем более, что корневище имеет сладкий вкус. Ядовиты и все остальные части растения. Ядовитое начало — цикутотоксин. При отравлении наблюдаются судороги, потеря сознания, паралич дыхания. Отравления цикутой наблюдаются обычно в мае — июне. Среди пострадавших преимущественно дети, подростки. Отравление взрослых отмечено среди работников торфоразработок (Орлов).
Встречаются отравления и другими ядовитыми растениями, но сравнительно редко, и они имеют незначительный практический интерес.
Наряду с отравлениями ядовитыми растениями, но значительно большее практическое значение имеют отравления растительными продуктами, обычно широко употребляемыми в пищу, но которые в известных условиях становятся ядовитыми. Опасность отравления такими продуктами особенно велика. Среди них следует отметить отравление картофелем и отравление перезимовавшими в поле злаками..
Отравление картофелем. Ядовитым началом является особое вещество — солянин. Обычно солянин содержится в картофельной ботве. В клубнях зрелого и здорового картофеля солянин содержится в ничтожных количествах и главным образом в периферических частях клубней, которые обычно счищаются. В очень молодом картофеле, и особенно в сильно проросших и попорченных клубнях, количество солянина увеличивается во много раз, и употребление такого картофеля может вызвать отравление. Клиническая картина выражена в виде гастроэнтерита, которому сопутствуют боли в животе, голбвные боли и тяжелые расстройства со стороны нервной системы, в виде галлюцинаций, сонливости и даже параличей. Правда, иногда роль солянина берется под сомнение, и такие отравления рассматривают как токсикоинфекцшо.
Отравление перезимовавшими в поле
злаками. Наблюдались отдельные случаи особого заболевания преимущественно среди сельского населения. Такое заболевание известно теперь под названием «али- ментарно-токсическая а л е й к и я». Отмечено, что заболевания появлялись в определенное время года— апрель — июнь. Было установлено также, что причиной этого заболевания являются перезимовавшие в поле, на коршо, злаки (просо, гречиха, рис, пшеница, рожь, овес и др.). Употребление в пищу каких-либо изделий из перезимовавших в поле злаков вызывало тяжелое заболевание в виде поражения зева, костного мозга, изменения крови. В настоящее время разрешается использование перезимовавших в поле злаков только для технических целей.
Отравления ядовитыми примесями к пищевым продуктам. Ядовитые примеси к пищевым продуктам могут быть растительного происхождения и химической природы. Происхождение растительных примесей преимущественно случайное, тогда как химические вещества могут быть занесены и умышленно, с определенной целью вызвать массовые отравления.
Отравления ядовитыми примесями растительного происхождения. Ядовитые примеси растительного происхождения встречаются преимущественно в растительных же продуктах — зерне, крупе, а следовательно, и в тех изделиях, которые готовятся из этих продуктов (муке и мучных изделиях в виде хлеба, лепешек, сухарей, галет, макарон и т. д.). Растительные примеси являются по существу засорением основных продуктов. Сортировки, протрава семян зерновых культур, являющиеся обязательными мероприятиями в колхозах и совхозах, свели к минимуму засорения их вредными примесями и тем самым возможность отравлений; поэтому они встречаются крайне редко.
Токсикологическое значение имеют спорынья, опьяняющий плевел, куколь ft некоторые другие.
Спорынья вызывает очень тяжелые отравления» известные под именем «злой корчи» или «антонова огня». Спорынья представляет собой грибок, паразитирующий на ржи, пшенице, овсе. Спорынья имеет вид темнофиолетовых зерен, вырастающих в колосе на месте зерен того или иного злака. Действующим началом является особое вещество — эрготин (откуда и название отравления —
эрготизм), употребляющийся в медицинской практике. При употреблении в пищу муки или иных изделий из зерна, зараженного этим грибком, наступает тяжелое отравление.
Клиническая картина при отравлении спорыньей весьма разнообразна, но может быть сведена к двум формам: судорожной и гангренозной. Вначале при обеих формах появляется ощущение ползания мурашек по коже, потливость, головные боли, боли в животе, тошнота. '
Судорожная форма представляет собой острое отравление, характеризуется чувством онемения в пальцах рук и ног, а затем и во всем теле, рвотой, поносом и, наконец, судорогами. В случаях выздоровления остаются последствия в виде слабоумия, эпилепсии, помутнение хрусталика.
Гангренозная форма, помимо указанных явлений, сопровождается-еще омертвением (гангреной) пальцев рук и ног, ушных раковин и кончика носа. Эти явления сопровождаются сильными мучительными болями в пораженных конечностях. Продолжительность заболевания от нескольких дней до нескольких месяцев.
Отравления опьяняющим плевелом дают картину возбуждения, напоминающую опьянение, головокружение.'Смертельных случаев не наблюдается.
Отравления ядовитыми примесями химического происхождения. Помимо умышленного введения ядовитых химических веществ в пищевые продукты, в практике известны многочисленные примеры отравлений химическими веществами, попадающими в пищу по небрежности, случайно или же по незнанию. В пищу могут попасть по этим причинам очень многие вещества, но практически значение имеют лишь некоторые, отравление которыми встречается наиболее часто в силу целого ряда условий, например хранения в неподходящей таре (медь из медной посуды, цинк из цинкдвой и т. п.). Поэтому здесь и будут рассмотрены наиболее часто встречающиеся химические примеси: мышьяк, цинк, медь, свинец.
Отравление мышьяком. Препараты мышьяка широко применяются в настоящее время в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями — грибками и насекомыми, грызунами. Мышьяковистыми препаратами протравливают зерно, опрыскивают виноград, водоемы, уни-
чтожают грызунов особыми приманками и
Источник: М. И. АВДЕЕВ, «СУДЕБНАЯ МЕДИЦИНА» 1950